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Die Essenz der Aromen: Wie die Schalen von Mandarinen zum Geist aus der Flasche werden

Für das Buch «Leaf to Root» habe ich mit der Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger viele spezielle Gemüseteile verkostet. Als Destillateurin bringt sie nun selber «Second Cuts» in die Flasche. Beispielsweise die Mandarinenschale, in Form einer traumhaften Essenz, die sowohl beim Kochen als auch beim Drink mixen aromatische Dienste leistet.

 

Keine frischen Kräuter zur Hand? Keine Zitrusfrucht im Haus? Manchmal wünschte man sich, dass ein Geist aus der Flasche einem zur Seite steht und Kochzutaten vom Himmel zaubert. Christine Brugger hat es geschafft, diesen Wunsch zumindest ein stückweit wahrzumachen. Mit ihren «Essenzen», die sie in der «Organic Distillery» am Bodensee mit allen Sinnen und grossem handwerklichem Können destilliert. Eingefangen in kleinen Fläschchen mit Pipette versehen sind Aromen, die in Nase und Gaumen so frisch schmecken, dass man sich in einem Korianderbeet oder in einer Mandarinenkiste glaubt, wenn man nur schon daran riecht.

Christine Brugger und ihre Mandarinen-Essenz, die sie aus Mandarinenschale destilliert. (Fotografie links: Sylvan Müller für das Buch «Leaf to Root»)

Die «Essenzen», das sind brenntechnisch so genannte Geiste. Dafür werden frische Zutaten in Alkohol eingelegt, danach wird dieser destilliert. Nachhaltigkeit und Wertschätzung von Zutaten – bei Christine eine Selbstverständlichkeit. Darum sind alle Zutaten bei ihr in der Brennerei biologisch. Auch die Mandarinen, die sie verwertet hat für eine Essenz. Genauer gesagt die Schalen der Mandarinen. Denn: Eigentlich hatte sie feinste Bio-Mandarinen zum Verzehr vom Gemüsehändler erhalten. Als sie diese schälte, ist ihr der wunderbar-intensive Duft der Schalen aufgefallen. Und sie hatte die Idee, ebendiese zu mazerieren. Daraus ist der Mandarinengeist entstanden – der nun, neben zwei Handvoll anderen Essenzen die Küchenregale von passionierten Hobbyköchen und von Profis bereichert. Sie empfiehlt die Mandarinenessenz beispielsweise in einem Salat. Ideal ist sie etwa zu Chicoree, der ja klassischerweise auch mit Orange kombiniert wird – habe ich probiert, herrlich! Und: «Statt Zitronensaft zu einer Keks- oder Kuchenglasur geben», so Christines Tipp.

 

Grosses Potenzial sehe ich übrigens in der Barwelt für die «Essenzen» der «Organic Distillery». War ich doch gerade neulich wieder an einer tollen Adresse mit tollen Drinks auf der Karte. War auch alles gut und recht, der Barchef zeigte uns sogar den handcraftet Ahornsirup aus den USA. Beim Bitter allerdings musste ich staunen, standen da doch einiges E’s auf der Zutatenliste. Mit qualitativ natürlichen Zutaten – und damit meine ich natürlich und nicht «natürliche Aromen», tun sich viele bars immer noch schwer. Auch mit «Bio» oder «nachhaltig» tun sich viele Barexperten immer noch schwer, und es kommt dann doch wieder der Industrie-Sirup ins Glas. Christines «Essenzen» dürften da zumindest ein paar Tröpfen auf die heissen Steine sein – oder besser gesagt auf die Eiswürfel.

 

Ich jedenfalls freue mich aufs Experimentieren mit den Geistern aus den «Organic Distillery»-Flaschen. Hier könnt Ihr sie direkt ordern: www.organic-distillery.com/essenzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Response
  • […] Und hier erfährst Du mehr über Christine Brugger und ihren Umgang mit Gemüse und Früchten von «Leaf to Root», ich habe drüben, im Blog leaf-to-root.com in die Tasten gegriffen: www.leaf-to-root.com […]

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