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«Leaf to Root»-Helden: Matthias Hollenstein, Avantgardebauer aus Zürich

Schon mal einen Bauern getroffen, der den Boden neu erfindet? Ich ja. Denn: Matthias Hollenstein bewirtschaftet sein Land so, dass es vollkommen regenerativ ist. Und: Er erntet Gemüse von Blatt bis Wurzel, von Blüte bis Samen, von Strunk bis Wurzel. Ein Traum, was man bei ihm auf dem Feld alles antrifft. 

 

Ich habe gestaunt, als ich im Januar Matthias auf seinem Flecken Pachtland direkt am Zürichsee, nahe Rapperswil, besucht habe. Da steht ein Kohlrabistrunk, an dem vier neue Kohlrabi wachsen. Dort blüht Kohl, mitten im Winter. Es wächst Brokkoli im Januar. Und die Gründüngung ist essbar. Was hier gedeiht, tut dies ohne Dünger. Dafür ist im Gegenzug viel Handarbeit gefragt.

 

Bauer Matthias Hollenstein auf seinem Feld am oberen Zürichsee. Fotografie: Patrick Schürmann

 

Matthias ist Quereinsteiger. Erst mit 31 Jahren hat er die Ausbildung zum biodynamsichen Landwirt angefangen. Auf dem Hof seines Lehrmeisters durfte er experimentieren und neue Arten der Bodenbewirtschaftung ausprobieren – und schon während der Lehre gründete er Slow Grow, mit dem er seit 2015 selbstständig unterwegs ist. Bodenqualität ist dabei eines der wichtigsten Elemente, die er beachtet im Anbau. «Der Boden regeneriert sich, wenn man es richtig macht, selber», so Matthias.

 

Ich als Laie kann erst annähernd erfassen, wie das geht. Matthias deckt beispielsweise einen grossen Teil der Fläche mit einer Mulchschicht ein. Nicht einfach so, sondern erst, nachdem er eine Gründüngung sogfältig in den Boden eingearbeitet hat. Er können nun aber keine Pauschalrezepte geben, so der Bauer, «auf jedem Stück Land ist das auch wieder anders.» Sich erist: Er wirtschaftet ohne Dünger und ohne Pestizide sowieso. Maximal setzt er Kompost-Tee oder nützliche Bakterien ein. Stets wirtschaftet er dabei vegan, sprich, tierische Mittel wie etwa Blutmehl, Mist oder Gülle kommen bei ihm nicht zum Einsatz.

 

Matthias Hollenstein erntet Kohlrabi mitten im Winter. Nach der ersten Ernte liess er den Strunk stehen und es wuchsen daran mehrere neue Kohlrabi. Fotografie: Patrick Schürmann

 

Dabei hat Matthias keinen Hof – er sucht seit vier Jahren einen Betrieb, den er übernehmen kann –, sondern ganz einfach Land in Pacht. Trotzdem hat er sich im Raum Zürich in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht als Gemüse-Feinkost-Experte. Spitzenkoch Markus Burkhard vom Restaurant Jakob in Rapperswil etwa arbeitet in enger Partnerschaft mit Matthias – er bezieht sogar ausschliesslich Gemüse von Matthias‘ Feldern und arbeitet sehr viel mit speziellen Teilen davon. Auch Adrian Bührer vom Restaurant PUR in Pfäffikon schätzt das Gemüse vom Avantgardebauern. Oder die Küchencrew vom Rechberg 1837 in Zürichs Altstadt.

 

Seit Kurzem kann das Gemüse von Matthias Hollenstein auch im Quartierladen Bachser Märt im Zürcher Seefeld gekauft werden. Schon die Lieferart ist einzigartig: Matthias lädt das Gemüse in Feldbach in die S-Bahn, ein Velokurier holt es ab. In den Kistchen hat es, was grad wächst auf dem Land. Matthias: «Ich ernte, was voll im Saft ist – und zwar stets alle mögliche, beispielsweise auch Randenblätter oder Fenchelwurzel.» Bei meinem Besuch grad aktuell war auch die Sumpfkresse: eigentlich ein Unkraut, aber geschmacklich eine Entdeckung, siehe auch hier.

 

Genial, wie ich finde. Denn nur, wenn Bauern bereit ist, solche Dinge zu ernten, werden sie auch sichtbar für die Konsumenten. Natürlich betreiben der Bachser Märt und Matthias damit auch Pionierarbeit. Sprich: Da und dort braucht es mehr Erklärung zum Gemüse, als wenn einfach Blumenkohlröschen oder Karotten, also die Gemüse-Filetstücke, im Regal liegen. Ich werde darum hier in meinem Blog hin und wieder drüber berichten, was Matthias geerntet hat und euch auch ein paar Inspirationen für die Verarbeitung mit auf den Weg geben.

Ein Teil der Felder hat Matthias Hollenstein mit Holzschnitzeln bedeckt – sein Gemüse wächst vegan, sprich: ohne tierische Hilfsmittel. Fotografie: Patrick Schürmann

 

Wie man sonst an Matthias Gemüse kommt? Entweder durch Mitarbeit auf dem Feld – denn die Arbeit seiner freiwilligen Helfer zahlt Matthias in Gemüse. Oder: Man macht mit bei der solidarischen Landwirtschaft, die Matthias aktuell am Aufziehen ist.

«Ich suche engagierte Konsumenten, welche ein Gemüseabo im Sinne der solidarischen Landwirtschaft aufbauen möchten», sagt er. Würde sich sicher lohnen, wenn man im Abo mal nicht nur Gemüsefilets haben möchte, sondern auch wahre Spezialitäten, die nicht überall erhältlich sind. 

 

Infos zu Matthias Hollenstein und seinem Slow Grow: www.slowgrow.ch

 

Sicht von Matthias Feld via See und Berge. Fotografie: Patrick Schürmann

 

 

 

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