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Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottenkraut auf Randen-Couscous

Es ist Karottenkraut-Saison! Jetzt ist es noch frisch und jung, ideal, um es zu einem Pesto zu verarbeiten. Darum stelle ich Euch hier eines der ersten Rezepte vor, dass ich drüben auf waskochen.ch beim Start meiner Aktion «Leaf to Root» gesammelt habe. Die Köche Kevin Ashbrook und Jann Hoffmann haben es mir damals vorgezeigt!

 

Farblich eine Wucht, geschmacklich toll. Dieses Rezept begleitet mich seit Beginn der Aktion «Leaf to Root». 2014 hatte ich damit gestartet. Und einfach mal Köche gefragt, ob sie mit speziellen Gemüseteilen wie etwa Karottenkraut arbeiten. Der junge Koch Kevin Ashbrook, damals noch im «Nachtjäger» in Zürich, erzählte mir, dass er aktuell grad ein Rezept auf der Karte habe mit einem Pesto aus Karottenkraut.

 

 

Für mich ein toller Moment, denn damals telefonierte ich mir die Finger wund auf der Suche nach Rezepten für spezielle Gemüseteile. Was heute sehr üblich ist, galt 2014 noch als recht exotisch. Umso mehr beflügelte mich die Tatsache, hier ein Gericht auf dem Teller zu haben, das so sogar auch grad serviert wird im Restaurant. Und dass Jann Hoffmann (Restaurant Café Boy) und Kevin Ashbrook sich auch noch die Zeit nahmen, das Gericht für mich zuzubereiten, gab mir die Bestätigung, mit «Leaf to Root» auf dem richtigen Weg zu sein.

 

Vom Kevin, der früher im Clouds am Herd stand, dann im Nachtjäger und heute im GDI in Rüschlikon, habe ich auch grad noch mitgenommen, dass man Couscous am besten nur gut einweicht und dann mit warmer Brühe aufgiesst, statt kochendheisses Wasser zum harten Couscous dazuzugeben; «oft wird Couscous breiig, wenn man ihn einfach mit dem kochenden Wasser übergiesst», sagt Kevin. Und: Randen kocht Kevin in Wasser mit Essig – macht sie richtig voll im Geschmack. Beim Rezept von Kevin sind alle vier Komponenten wunderbar.

 

Das Rezept habe ich seither unzählige Male nachgekocht – und es ist für mich sowas wie ein Klassiker der «Leaf to Root»-Küche.

 

Kevin Ashbrook (vorne) und Jann Hoffmann kochten für uns im Nachtjäger eine vegane Leaf-to-Root-Perle.

Kevin Ashbrook (vorne) und Jann Hoffmann kochten für mich eine «Leaf to Root»-Perle.

 

 

REZEPT

 

Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottenkraut auf Randen-Couscous

von Kevin Ashbrook

 

Zutaten für 4 Personen

 

Randenschnitze:

 

2 gelbe Randen (gross)
1 dl Weissweinessig
4 Prisen Salz

Alles in einen Topf geben mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde köcheln lassen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen und schälen. Zum anrichten in Spalten schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen.

 

Randencouscous:

 

300 g Couscous
3 dl Randensaft
1 Lorbeerblatt
1 Prise Muskatblüte
Salz/Pfeffer

 

Couscous in einem Sieb zwei mal mit kalten Wasser abspülen, jeweils immer 10 Minuten warten zwischen den Spülvorgängen, so dass der Couscous quellen kann.

 

Randensaft mit den Gewürzen zum kochen bringen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft nicht mehr ganz heiss über den gequollenen Couscous geben und mit einer Gabel gut unterrühren.

 

Karotten:

 

2 Bund Babykarotten mit Blattgrün
0.5 dl Sonnenblumenöl
1 g Fenchelsammen
1 g Koriandersammen
1.5 dl Gemüsebouillon

 

Das Grün abschneiden und auf der Seite lassen. Die Karotten gut waschen und abtrocknen. In einem Bräter das Öl erhitzen, die Karotten hineingeben und so lange rösten, bis sie von jeder Seite stark angebraten sind (rund 10 Minuten). Dann die Gewürze hineingeben, kurz mitbraten und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Mit Backpapier abdecken, den Deckel aufsetzen und im Ofen ca. 40 MInuten bei 150 Grad schmoren bis sie weich sind.

 

Karottenkrautpesto:

 

100g Karottenkraut (gewaschen)
25 g Parmesan
25 g Pinienkerne
2 dl Olivenöl
Salz/Pfeffer

 

Das Karottenkraut 3 Minuten blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen und gut ausquetschen. Mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:
Randenschnitze (kurz mit Olivenöl aufgewärmt) und Karotten auf dem Couscous anrichten. Karottenpesto über die Karotten träufeln. Nach Belieben mit Randenblättern garnieren.

 

Farblich eine Pracht und ein Genuss sowieso: das vegane Gericht vom Nachtjäger.

Farblich eine Pracht und ein Genuss sowieso.

 

 

 

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Impressionen aus der Küche:

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Karotten zuerst anbraten, bis sie angebräunt sind. Dann mit Bouillon ab in den Ofen.

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Kevin Ashbrook lässt den Couscous erst mit kaltem Wasser Quellen und gibt dann warmen Randensaft dazu.

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Karotten ablöschen.

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Jann Hoffmann mixt das Pesto im Thermomix – es geht aber auch mit einem normalen Stabmixer.

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Wunderbare Farbe: das Pesto aus dem Karottenkraut.

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