Esther Kern & «Leaf to Root®»

JOURNALISTIN, AUTORIN & GEMÜSESCOUT

Seit 15 Jahren befasse ich mich als Journalistin und Autorin mit kulinarischen Themen. Als Gastrokritikerin stehe ich oft bei Spitzenköchen in der Küche und besuche viele Fachkonferenzen. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Gemüse zunehmend im Fokus steht. Und dabei auch spezielle Gemüseteile, die mich besonders fasziniert haben, zum Zug kommen. So etwa erzählte Heinz Reitbauer, Österreichs bester Koch, dass er mit Artischockenstängeln ein Gericht entwickelt hat, oder Daniel Achilles, Sternekoch aus Berlin, wie er mit dem Grün von Raps kocht.

Als ich dann eines Tages eine Karotte im eigenen Garten erntete, stellte ich mir konkret die Frage, warum ich das Kraut eigentlich wegwerfe. Ich begann, rumzufragen, erhielt jedoch keine befriedigende Antwort. Manche sagten, sie hätten es einfach immer schon so gemacht. Andere, sie glaubten, dass es giftig sei. Für mich war das Anlass, eine Aktion für verschmähte Gemüseteile auf meiner Website www.waskochen.ch zu starten. Da ich zeitgleich Fergus Henderson, den legendären Londoner Vater von «Nose to Tail» interviewte, reifte bei mir die Idee, diese Aktion auf den Namen «Leaf to Root» zu taufen. Mittlerweile hat sich der Name im deutschsprachigen Raum etabliert.

Die Aktion wurde medial umgehend aufgegriffen: Es berichteten der Tages-Anzeiger, die Gourmet-Zeitschrift Marmite, die Fachzeitung Hotel und Tourismus Revue. Und so war schnell klar: Das Thema hat Potenzial für ein Buch. 2015 suchte ich deshalb einen Verlag (AT Verlag).

Mit dem renommierten Fotografen Sylvan Müller (bekannt vom kulinarischen Erbe der Alpen) fand ich einen begeisterten Mitstreiter, der sich auch als neugieriger Esser entpuppte – und der das Gemüse wahrlich zum Glänzen brachte mit wunderschönen Porträts. Zudem mit ins Boot kam Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag (jahrelang Rezeptentwickler bei Hiltl, aktuell selbstständiger Koch und Rezeptentwickler), der 70 geniale Rezepte kreierte mit aussergewöhnlichen Gemüseteilen als Zutaten. Zu dritt schufen wir ein Buch, das mehrfach ausgezeichnet wurde (Details siehe hier) und das Leaf to Root als Thema befeuert und einem noch grösseren Publikum bekannt gemacht hat.

Nachdem waskochen.ch die Aktion Leaf to Root drei Jahre lang beheimatet hat, habe ich sie 2017 auf eine eigene Plattform gestellt. Hier geht die Sammlung von Wissen rund um Gemüseteile, kulturelle und historische Hintergründe weiter. Spitzenköche verraten ihre Rezepte. Ich experimentiere weiter in meinem Garten und in meiner Küche. Und ich freue mich auf einen inspirierenden Austausch mit Euch, meinen Leserinnen und Lesern.

«Leaf to Root» feiert das Gemüse. «Leaf to Root» entdeckt nicht nur Gemüseteile neu, sondern auch neue Gemüsesorten. Ich zeige Dir, wie man sie in der Küche verwendet.

Willst Du mit Inspirationen und Rezepten für spezielle Teile von Gemüsen gefüttert werden? Gerne, beispielsweise so:

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«Leaf to Root®» ist eine eingetragene Marke von Esther Kern.