2014 startete ich auf waskochen.ch eine Aktion, die verschmähte Gemüseteile wie Karottenkraut, Radieschenblätter, Melonen- oder Erbsenschale ins Rampenlicht rückt – und die sich auf dieser Website fortsetzt. Inspiriert vom englischen Kochguru Fergus Henderson, dem Vater von «Nose to Tail», nannte ich die Aktion «Leaf to Root». Nachdem das mediale Echo von Beginn weg gross war, entstand rasch die Idee, zu Leaf to Root ein Buch zu machen und der AT Verlag kam als Partner ins Boot.

Umgehend begeistert vom Thema waren der renommierte Fotograf Sylvan Müller (bekannt von «Das kulinarische Erbe der Alpen») und Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag (ehemals Rezeptentwickler im Hiltl). Zu dritt erarbeiteten wir ein Buch, das im Herbst 2016 erschienen ist und kurz danach bereits als Standardwerk und Kochbuch des Jahres gelobt wurde.

 

Pressestimmen:

«Kochbuch des Jahres! Ein geniales Buch, ein neues Standardwerk zur Gemüseküche» (Stevan Paul, Radio Bremen)

«Das wohl schönste und bedeutendste Kochbuch, das diesen Herbst auf den Markt gekommen ist» (Christina Hubbeling, NZZ Bellevue).

«Die Konsequenz, mit der das Autorentrio das Alles-ist-essbar-Konzept durchdekliniert, ist bislang unerreicht und empfiehlt „Leaf to Root“ als einen unentbehrlichen Bewohner in den Regalen der nach Vertiefung strebenden Kochschaffenden – sogar gemüseinteressierte Sterneköche werden hier wertvolle Anregungen finden.» (Peter Wagner, Spiegel Online)

 

Leaf to Root ist mehr als ein Kochbuch. Es beleuchtet das Thema Gemüse von Blatt bis Wurzel umfassend, mit Reportagen, Interviews und einer Geschichte über die Sensorik der speziellen Gemüseteile. Zudem wartet es auf mit einem Nachschlagewerk. Die renommierte Food-Journalistin und Autorin Esther Kern hat zu 50 Gemüsen recherchiert, welche Teile essbar sind und wie sie zubereitet werden. Geholfen haben dutzende historische Kochbücher, dutzende Spitzenköche in ganz Europa und viele Gespräche mit Experten.

 

Wer dann Lust bekommt, kocht eines von 70 Rezepten aus dem Buch, die Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag zu diesen Gemüseteilen kreiert hat. Er kreierte aus Gurkenschalen eine Limonade, aus Melonenschale ein Chutney, aus Brokkoliblättern Chips. Die Feedbacks auf Social Media zeigen, dass

 

Eines der wichtigsten Elemente im Buch sind natürlich die Fotos von Sylvan Müller, einem der bekanntesten Food-Fotografen der Schweiz, die das Gemüse und die Menschen genial in Szene setzen. Sylvan stand dabei nicht nur hinter der Kamera, er war massgeblich am Konzept und der UmsDie Foodbilder sind in Zusammenarbeit mit Stylistin Natascha Sanwald entstanden. Ach ja: Und gestaltet hat das schöne Werk der Grafiker Stefan Haas.


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