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Knackig kandierte Pomeloschale von Adrian Bührer und Tarik Lange

Aktuell befasse ich mich grad etwas mit Zitrusfrüchten und möglichen Verwendungen von deren Schale. Eine tolle Anwendung verrieten mir Adrian Bührer und Tarik Lange vom Restaurant PUR in Pfäffikon.

#New Crop: Sumpfkresse aka Schweizer Wasabi

Als Gemüsescout interessieren mich nicht nur spezielle Teile von bekannten Kulturpflanzen. Sondern auch neue Pflanzen, die wir auf unseren Tellern noch gar nicht kennen.

«Leaf to Root»-Helden: Matthias Hollenstein, Avantgardebauer aus Zürich

Schon mal einen Bauern getroffen, der den Boden neu erfindet? Ich ja. Denn: Matthias Hollenstein bewirtschaftet sein Land so, dass es vollkommen regenerativ ist.

Yves Ollech, Spitzenkoch, zeigt: Grapefruitschale mit Vanille und Kaffee

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Mit Yves Ollech stehe ich seit meiner Reportage für das Buch «Leaf to Root» im stetigen Austausch. Er zählt zusammen mit Andree Köthe,

Knusprige Topinamburschalen von Karim Schumann

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Karim Schumann lernte ich vor einigen Jahren im Waldhotel Davos kennen. Ein toller junger Chef, der eine erfrischende Gourmetküche auf den Tisch bringt.

Kartoffel-Doughnut mit Kartoffel-Konfitüre von Nils Osborn

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Winter ist Kartoffelzeit. Die Schalen können zu schönen Chips verarbeitet werden – oder auch zu Konfitüre. Küchenchef Nils Osborn stellt Kartoffeln von einer ganz neuen Seite vor.

Die Essenz der Aromen: Wie die Schalen von Mandarinen zum Geist aus der Flasche werden

Für das Buch «Leaf to Root» habe ich mit der Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger viele spezielle Gemüseteile verkostet. Als Destillateurin bringt sie nun selber «Second Cuts» in die Flasche.

Fenchelstängel kandiert und als Sirup

Anis in Gemüseform? Ja, beispielsweise damit: Fenchelstängel als Kopie einer indischen Spezialität. Und als Sirup. Geht sehr einfach und lässt sich gut aufbewahren.

Restaurant Schöngrün: Ein Garten von Blatt bis Wurzel verkocht

Als mir Jürg Wirz, Restaurantleiter vom «Schöngrün» in Bern erzählte, dass sie einen eigenen Garten anlegen, wurde ich hellhörig. Dass der talentierte Simon Sommer dort Küchenchef ist,

Gekochte Blüten der Haferwurzel

Gestern hatte ich mal wieder einen Wow-Effekt. Dafür verantwortlich: Haferwurzel-Blüten.

 

Aus meinen Recherchen wusste ich bereits,